Hands On: Un Taller de Pacharán

Ocurre algo realmente emocionante cuando hacemos algo con nuestras propias manos, con materia prima que nos regala la tierra. La variedad de productos que nos ofrece la naturaleza muchas veces se nos escapa, pero existen muchas recetas tradicionales que nos permiten convertir algo que a primera vista parece carecer de valor gastronómico en una delicia que reconforta y que forma parte de nuestras experiencias compartidas.

Hablamos de la endrina, que si alguna vez has probado cruda, sabes que en su estado natural no es amiga de nuestro paladar. Sin embargo, su abundancia cerca y dentro de la Comunidad de Madrid a finales del verano casi nos obliga a darle uso a este pequeño fruto también conocido como la ciruela silvestre. En octubre del año pasado, me reuní con varios amigos para remangarnos y empezar un proceso mágico que daría nueva vida a las endrinas.

La sobremesa es un concepto sumamente español que se merece un post aparte, y todos los que tenemos la suerte de haber vivido unas tardes largas de charla con panza llena sabemos que un elemento crítico es “el digestivo”. El pacharán casero cumple este requisito con rotundo éxito, pero el efecto placentero de esta famosa bebida es igualado por la felicidad que se siente al prepararlo en buena compañía.

El proceso empezó con la cosecha de la materia prima en uno de los últimos pueblos entre Castilla la Mancha y Madrid (Cañamares, Guadalajara, en concreto). Una vez recogidas las endrinas, hubo que someterlas a un criterio de selección. No pueden ser ni demasiado duras ni muy blandas, ya que se trata de macerarlas, no de hacer un batido de endrina. Este proceso fue especialmente interesante ya que las endrinas son muy bonitas de por sí, con un color morado muy intenso, casi negro, y a veces una capita brillante de gelatina que las protege de hurracas hambrientas que harían de ellas su merienda.

 

 

La maceración es un proceso parecido a la infusión, pero hecho en frío, dejando que los componentes solubles del sólido, en este caso las endrinas, pasen al líquido en el que se maceran para aportar su sabor. Es un proceso que tarda unos 6 meses en el caso del pacharán. Ya queda menos!!!

Cuando ya habíamos seleccionado el equipo estrella de endrinas, preparamos las botellas con una mezcla de anís dulce (preferible al anís seco mezclado con azúcar), canela en rama, y granos de café. La maceración en frío permite extraer todas las propiedades naturales de la materia prima sin apenas alterarlas. Se podría hacer en teoría un pacharán exprés, mediante la maceración en calor, pero corremos el riesgo de quemar o destruir la esencia del producto y sus propiedades.

Para conseguir una experiencia de sobremesa con el pacharán ideal, hay que dejarlo hibernar unos 6 meses, hasta más o menos estas fechas, ideal para las primeras barbacoas de la temporada. En 24 horas, los granos de café empiezan a soltar hilitos de color, y una semana después las endrinas, creando un espectáculo de colores dentro de la botella. ¡Qué ganas de probarlo ya! Por suerte ese día, muy a lo Arguiñano, nuestro hábil compañero sacó, justo al terminar la preparación, una botella de la temporada anterior para poder catar el producto. En laphille estamos preparados para la primavera ya! ¿Y vosotros?

 

firma-DerekDerek Stieren
Portador de Apetito
Americano.

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